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Commencez par faire fondre le chocolat. Cette étape est cruciale, car elle détermine la texture finale des mendiants. Le chocolat peut être fondu au bain-marie pour un meilleur contrôle de la température, ou doucement au micro-ondes en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne brûle.
Une fois le chocolat fondu, il doit être lisse, brillant et homogène. Pour un résultat professionnel, il est possible de tempérer le chocolat, ce qui permet d’obtenir une belle brillance et un croquant parfait après refroidissement.
Formation des mendiants
Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. À l’aide d’une cuillère, déposez des petits disques de chocolat fondu sur le papier, en les espaçant légèrement. Le diamètre peut varier selon la taille souhaitée, mais en général, un mendiant mesure entre 5 et 7 centimètres.
Travaillez rapidement tant que le chocolat est encore chaud et souple. Chaque disque doit être suffisamment épais pour supporter la garniture sans se casser.
Garniture et décoration
Avant que le chocolat ne commence à durcir, disposez délicatement les fruits secs sur chaque disque. Une amande entière au centre, quelques morceaux de pistache, un raisin sec ou une cranberry suffisent à créer une décoration élégante et gourmande.
L’harmonie visuelle est importante : variez les couleurs et les textures pour obtenir un rendu attrayant. Appuyez légèrement sur les garnitures afin qu’elles adhèrent bien au chocolat.
Refroidissement et finition
Laissez les mendiants refroidir à température ambiante ou placez-les au réfrigérateur pendant une quinzaine de minutes pour accélérer la prise. Une fois le chocolat bien durci, les mendiants peuvent être décollés facilement du papier sulfurisé.
Ils doivent être brillants, bien lisses et légèrement croquants sous la dent, avec un cœur fondant et des fruits secs bien intégrés.